Il pesce, per noi pendolari della cucina domestica, è abbastanza difficile da cucinare in modi diversi dalla griglia, cartoccio, mugnaia ecc.

Ecco una ricetta del MAESTRO che ho appena rispolverato.

PER 4 PERSONE:

N.2 LAVARELLI o SALMERINI (è faciue trovarli all'ESSELUNGA) da 300-400gr ca cad. puliti e sfilettati (filetti privi di lische e spine) con ancora la pelle,dai quali si ricaveranno 8 tranci regolari.

8 funghi champignons di media dimensione- lavati ed asciugati

1 piccolo scalogno

1 quartino di panna fresca

2 tuorli d'uovo a pasta gialla

50 gr. di burro

1/2 bicchiere di vino bianco secco.

sale e pepe quanto basta.

PROCEDIMENTO.

Preparare innanzitutto un fumetto con le lische del pesce . In una casseruola Mettere a freddo con vino,altrettanta acqua, scalogno tritato, 2 champignon tagliati a pezzetti regolari, le due lische di pesce lavate.
Portare ad ebollizione lasciare cuocere a fiamma bassa coperto per 20 minuti. Togliere dal fuoco e passare al colino fine. Raccogliere il fondo di cottura in altra casseruola, aggiungere la panna e far ridurre di 2/3. Salare e pepare alla fine.

Preparare uno zabaglione salato con 2 tuorli d'uovo-2 cucchiai d'acqua e un pizzico di sale e di pepe. Cuocere a bagnomaria rimestando continuamente fino a quando lo zabaglione tenderà a solidificarsi.

In una padella fondere 25 gr di burro, aggiungere gli 8 tranci di lavarello(salati e pepati) con la parte della pelle rivolta verso il basso. 2 minuti per parte ed è pronto. Togliere dal fuoco, passare su carta assorbente per togliere eccesso unto e conservare al caldo. Sempre in un'altra padella fondere i restanti 25gr di burro, unire i 6 champignons affettati sottilmente e far saltare, unire un cucchiaino di scalogno tritato, salare e pepare. Pochi minuti e son pronti.

In un vassoio di ceramica di adeguate dimensioni formare un fondo con i funghi trifolati stesi in unico piano. Disporre in modo regolare gli 8 tranci di coregone sopra i funghi (van bene anche le formine tegliette in ceramica monoporzione-quelle rotonte- così si avrà già tutto diviso)

Scaldare la riduzione di fumetto e panna ed unire poco per volta (a cucchiai) lo zabaione, allontandando subito dalla fiamma il recipiente. Aggiustare di sale e pepe se necessario.Amalgamare bene e coprire i tranci con questo composto. Ripassare sotto la salamanda o grill del forno per pochi istanti. Giusto il tempo necessario a formare una leggera crosticina. Non far prendere colore.
Servire con qualche patatina bollita.
Sembra difficile ma non lo è. Il risultato è sorprendente.

LA MAX 61°