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STOCCAFISSO ACCOMODATO

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STOCCAFISSO ACCOMODATO

da wineless il 08 mar 2005 17:22

- Difficoltà: media
- Tempo di preparazione: 30 minuti + 3 ore di cottura

Ingredienti per 4 persone:

500 g di stoccafisso ammollato
4 pomodori freschi
1 patata
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
sale, pepe

Preparazione:
Private il pesce di pelle e lische e tagliatelo a fette sottili o a quadretti di 3 o 4 centimetri. Fate soffriggere l’aglio in abbondante olio e immergetevi lo stoccafisso; condite con sale e pepe, quindi unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a tocchetti. Fate bollire adagio per 3 ore circa. Dopo 2 ore, aggiungete la patata lessata e tagliata a pezzi.

Note:
All'acquisto lo stoccafisso si presenta duro e contraddistinto da un odore penetrante, il colore deve essere chiaro, senza sfumature giallastre (nei supermercati viene commercializzato sottovuoto per ragioni igieniche; deve comunque presentarsi piuttosto spesso: solo così avrete la certezza che diverrà polposo in seguito all'ammollo). Prima di essere usato in cucina lo stoccafisso richiede una lunga preparazione per diventare morbido e quindi commestibile; spesso, comunque, è facilmente reperibile già battuto e ammollato. Se preferite acquistarlo già trattato, fatelo esclusivamente in negozi di fiducia: per facilitare l'ammollo e di conseguenza abbreviare i tempi molte volte viene utilizzata la calce e il pesce avrà poi consistenza gommosa, oltre a essere tossico per l’organismo.
La battitura è un'operazione necessaria ad ammorbidire le fibre del pesce essiccato. In passato veniva effettuata con un pestello di legno, oggi viene già fatta a livello industriale prima della vendita. Dopo la battitura è necessario lasciare lo stoccafisso a bagno per 3-4 giorni (in ammollo), cambiando regolarmente l'acqua oppure, meglio ancora, ponendo il contenitore con il pesce sotto un rubinetto da cui fuoriesce un filo d'acqua. Per rendere ancora più morbida la consistenza e più delicato il sapore del pesce, l'ultima parte dell'ammollo (8-12 ore) può avvenire nel latte. Dopo l'ammollo lo stoccafisso deve essere lavato e asciugato. Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da wineless il 08 mar 2005 20:32

Provato alla Trattoria Goi di San Martino Siccomario (PV) durante la serata a tema ligure (vedere recensione)

nella circostanza voto al piatto : 6,5
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da primus il 18 mag 2005 15:08

Io lo faccio cosi:

olio extra,spicchi d'aglio,acciughine a tocchetti,prezzemolo,pinoli,olive riviera; far andare un pochino, sfumare con vino bianco secco, far andare appoggiare lo stocco (stoccafisso) dalla parte della pelle, aggiungere patate a tocchetti,pomodoro,sale,peperoncino,brodo di pesce.
Quando son cotte le patate e' pronto...in media ci vuole un'ora.
Bagnare con brodo nel caso si asciughi.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da competitivo il 24 mag 2005 21:32

ottimi i tuoi suggerimenti wineless; sapori antichi, non mescolati a improbabili commistioni con le acciughe.

da primus il 12 ago 2006 09:03

competitivo ha scrittoottimi i tuoi suggerimenti wineless; sapori antichi, non mescolati a improbabili commistioni con le acciughe.



Mi spiace deluderti ma la ricetta originale dello Stoccafisso accomudou prevede qualche acciughina dissalata,a volte i capperi e alcune varianti con i funghi oppure la classicissima Stoccafisso e "Bacilli" cioe' con le fave.
Il pomodoro in quantità non e' molto usato da noi, al massimo un cucchiaio di concentrato per dare colore, ma di solito si gusta "bianco" con una spolverata di prezzemolo. :wink:
Se vedemmu.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da primus il 12 ago 2006 09:05

Lo stoccafisso deve essere comunque cucinato a fuoco basso e a lungo (per lo meno 3-4 ore) altrimenti risulta gommoso.


3/4 ore Adri sono un'esagerazione, rischi di fare un purè.
Lo stocco si cuoce per 30 minuti a fuoco lento, poi dopo che hai aggiunto le patate per altri 20, dopo aggiungi le olive e termini per altri 10. Totale un'oretta.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).
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