Triglie spadellate con sformato di porri e patate su salsa di porri

X2

2 triglie di scoglio piuttosto grandi
1 patata lessata
2 porri lessati
2 cucchiai di parmigiano
1 uovo
sale/pepe
olio Evo
1 piccola carota
1 scalogno

Sfilettare le triglie e tenere da parte i filetti dopo aver tolto con l’aiuto di una pinzetta le lische presenti nella parte alta del filetto.
Tritare la carota e lo scalogno e soffriggere le verdure in poco olio. Unire le lische e le teste delle triglie e , una volta rosolate aggiungere un litro di acqua fredda portando ad ebollizione , ottenendo un fumetto dopo circa 30 minuti. Passare allo chinois e tenere da parte.
Schiacciare la patata bollita e unire alla stessa meta’ dei porri tagliati a pezzetti. Unire il parmigiano, l’uovo e regolare di sale e pepe. Trasferire il composto a cucchiaiate all’interno di stampini monoporzione e passare al forno a 180° per circa 20 minuti.
Passare al mixer il porro rimasto, montando il tutto con olio Evo versato a filo, sale e pepe. Passare il composto ottenuto al setaccio, ottenendo la salsa di accompagnamento.
Siamo quasi pronti : Scaldate poco olio Evo in una padella antiaderente e rosolare i filetti di triglia per due/tre minuti per parte.
Nel piatto di portata versare qualche cucchiaio di salsa di porri a specchio, posizionare lo sformato di porri e unire i filetti spadellati.