Per 2

Un’ Ombina ed un Pagaro sfilettati
Un mazzo di asparagi verdi
Cipollotto
Sakè
Olio EVO
Tabasco
Sale e pepe
Sapa o Balsamico tradizionale.


Pareggiate i filetti dei pesci ritagliando la parte della pancia, la parte terminale della coda. Con gli scarti di pesce il cipollotto e due dita di sakè preparate un court bouillion.
Filtratelo e tenetelo al caldo in una padella larga (ca 70/80°)
Salate e papate i filetti bagnateli con del sakè e metteteli a marinare nel frigo per un paio d’ore.
Tornite gli asparagi e preparateli per la cottura al vapore. Lessate i gambi e frullateli con il minipimer aiutandovi con un po’ della loro acqua di cottura. Passate al setaccio, aggiustate di sale e tabasco ed emulsionate il tutto con olio EVO fino ad avere una salsa non troppo soda, diciamo una maionese poco montata.

Scaldate un padellino antiaderente a fiamma alta e quando sarà ben caldo appoggiate i pesci dalla parte della pelle “bruschettandola”. Dopo un paio di minuti trasferite i filetti nel court bouillion avendo cura che la pelle rimanga fuori dal liquido, spegnete la fiamma e lasciate cuocere 5/6 minuti. Dipende dallo spessore del filetto.
Impiattate con gli asparagi cotti al vapore gocce di emulsione di asparago e gocce di sapa o balsamico. Servite con la rimanente “maionese” di asparagi servita a parte.