Astice spadellato, la salsa del suo corallo e piccola caponata
X4
2 astici
Bisque di crostacei
Vino bianco
Burro
La punta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Sale /pepe
X la Caponata:
1 costa di sedano
1 carota
1 scalogno
1 cipollotto fresco
½ melanzana
Capperi dissalati
Olive a pezzetti
Olio EVO
100 gr di polpa di pomodoro
50 cc di aceto
½ cucchiaio di zucchero
Sale/pepe
Preparare la caponata: tagliare a dadini il sedano, e la carota e bianchirli in acqua salata. Spadellare in un paio di cucchiai di olio la melanzana a dadini. In una padella far prendere calore al cipollotto e allo scalogno tagliati grossolanamente. Unire la polpa di pomodoro e dopo qualche minuto la carota, il sedano e la melanzana. Aggiungere quindi i capperi e le olive . Sfumare con l’aceto e unire lo zucchero. Regolare di sale e pepe, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare in frigorifero. ( La caponata e’ piu’ buona se riposa almeno 24 ore al fresco )
Tuffare gli astici in acqua bollente per una decina di minuti. Farli poi raffreddare e recuperare tutta la polpa dalla coda e dalle chele.
Dal capotorace, recuperare tutto il corallo rosso e anche una cucchiaiata della parte cremosa verde.
Sciogliere una cucchiaiata di burro in una piccola casseruola e rosolare brevemente il corallo e le parti cremose verdi . Sfumare col vino e unire la bisque e il concentrato.. Regolare di sale e pepe e passare il tutto al mixer ottenendo una salsa cremosa che terrete da parte al caldo.
In una padella, rosolare in poco burro spumeggiante l’astice per qualche minuto, regolando di sale e pepe.
Impiattare guarnendo con una cucchiaiata di crema di corallo, la caponata, dell’erba cipollina e qualche ciuffetto di cima di rapa bianchita in acqua e sale e condita con poco olio al peperoncino.