Tataki di tonno su Parmentier di patate e cavolfiore e la sua tartare
X4
1 Trancio di tonno da circa 1 kg
2 patate medie lessate
1/4 di cavolfiore lessato
1 scalogno
1 zucchina
1 carota
Burro
Olio EVO
Limone
Erba cipollina
Timo
Prezzemolo
Noce moscata
Sale/pepe
Panna
Brodo vegetale
Salsa di soia
Sale di Guerande

Dal trancio di tonno, ricavate 4 parallelepipedi possibilmente uguali. Marinateli con olio e pepe e teneteli da parte .
Con la polpa rimasta, preparate la tartare tagliandola a coltello non troppo finemente.

Avviate la Parmentier. Appassite lo scalogno tritato molto fine in un paio di cucchiai di burro. Cercate di non farlo scurire e dopo una decina di minuti, unite le patate e il cavolfiore passati in purea. Allungate con circa 50 gr. di panna e del brodo vegetale. Aggiungete del timo sfogliato e del prezzemolo, la noce moscata grattugiata, regolate di sale e pepe e tenete da parte al caldo.

Tagliare la carota e la zucchina a julienne. Cuocerle separatamente in acqua a bollore fino ad ammorbidirle ( ci vorranno pochi minuti) . Poi saltarle in una padella antiaderente con poco olio e qualche cucchiaio di salsa di soia.

Scaldate una padella antiaderente fino a che sia ben calda. Passate nella stessa i tranci di tonno, cuocendoli su i quattro lati per pochi secondi poi toglierli dal fuoco tenendoli in caldo.

Condire la tartare con del sale disciolto in un cucchiaio di succo di limone, Sale , pepe e del buon olio EVO.

Possiamo cominciare a montare il piatto.
Posizionare dei coppapasta sui piatti e inserire sul fondo degli stessi, le carote e le zucchine alla soia leggermente tiepide. Unire la tartare e aiutandosi con un cucchiaio premere bene per fare in modo che la stessa rimanga in forma. Stendete a specchio una cucchiaiata di Parmentier e sopra posizionatevi il tonno tagliato a fettine. Guarnite con del sale di Guerande e un giro d’olio e servite.