Razza burro e senape
X2
700 gr di ali di razza
1 carota
1 cipollotto
gambi di prezzemolo
2 chiodi di garofano
150 gr di aceto
1 cucchiaio di burro
senape
timo
sale/pepe

Tenere a bagno sotto un filo di acqua fredda la razza per un paio d’ore, quindi lessarla in un circa due litri di acqua salata, assieme alla carota, il cipollotto, il prezzemolo e l’aceto. Portare a cottura in circa 20 minuti.
Togliere la razza dal court bouillon e ricavarne la polpa cercando di lasciarla il piu’ intatta possibile.
Accomodarla su un piatto e unire una cucchiaiata di burro portato al color nocciola al quale si sia unita della senape e un rametto di timo sfogliato.