omaggio a Luigi Taglienti, giovane chef dell'anno 2008 per la guida L'espresso

tratto dal suo capolavoro "animelle di manzo al nero di seppia, scampo e limone" ecco la rivisitazione "cervella in panura di gamberi, seppie arrosto, agretto di pomodoro, porro"





ingredienti

1 cervella di vitello
3 gamberi
1 seppia piccola
1 uovo
burro
mezzo porro a julienne

agretto di pomodoro (polpa , sedano, limone, olio evo tutto frullato e passato al colino)



pulite la cervella prima in acqua fredda, poi sbollentatela, togliete la pellicina, dividetela in due, create delle palline tipo albicocca;

bollite 2 gamberi; con uno fate un burro ai gamberi (riducetelo in purea al mixer e poi amalgamate a buon burro) con l'altro mixatelo insieme al pangrattato e olio, per fare una panura.

fate saltare il porro a julienne in poco olio. fate le seppie arrosto sulla bistecchiera e anche il gambero rimanente con la coda

impanate al cervella in farina, poi uovo, riposo 2 minuti, farina, uovo, panura di gamberi, premete bene.

fatela andare le palline di cervella impanate nel burro ai gamberi, fate dei disegno con il nero di seppia, mettete le seppie, poi la pallina, poi i parri, a parte l'agretto di pomodoro e il gambero con buccia di limone.