questo tipo di cottura mi piace particolarmente perché il pesce mantiene un aspetto di "freschezza" che lo fa sembrare crudo, mentre invece è cotto e tenerissimo. è facile: provate! la ricetta nel suo complesso è laboriosa, ma ne è valsa la pena. calvin e nebbiolo sanno il perché della
crème brulé di patate, no?
CALAMARI IN OLIOCOTTURA RIPIENI DI CREME BRULE' DI PATATE E POLVERE DI PORCINI
ingredienti per 2 persone
per i calamari
1 calamaro completo delle sue interiora di 500 gr abbondanti*
olio extravergine quanto basta
rosmarino
per la crème brulé
270 gr di polpa di patate lessate con la buccia in acqua leggermente salata
3 tuorli di uova codice "0"
sale
pochissimo pepe bianco
140 ml latte intero
zucchero di canna e alcool per la caramellatura (senza alcool se avete l'apposito cannello)
porcini secchi, olio extravergine e rosmarino per completare e guarnire il piatto
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* con le zampette e il resto del calamaro ho cucinato un altro piatto che posterò la prossima volta...
crème brulé:
frullare finemente la purea di patate con il latte e i tuorli. aggiustare di sale e aggiungere pochissimo pepe, quindi distribuire il composto nelle apposite cocotte da crema bruciata. immergere le ciotoline in una teglia dai bordi alti e versarvi tanta acqua quanto basta a raggiungere esattamente il livello superiore della crema. togliere le cocotte dalla teglia, accendere il forno a 150° e portare ad ebollizione l'acqua. immergervi le ciotoline e trasferire in forno per 45 minuti. estrarre dal forno e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigo.
calamari in oliocottura:
per pulire il calamaro: afferrare la testa e tirar fuori i sacchettini con le interiora. le ho gettate via ma a malincuore: qualcuno per caso sa come si utilizzano? comunque, bisogna eliminare tutto ciò che non può essere un anello, quindi zampe, testa, tentacoli, quella specie di "ali" laterali, la punta del corpo: potrete utilizzare questi ritagli in qualche altro modo. tagliare il corpo in 4 grossi anelli (2 a testa) lavarli bene, asciugarli ed immergerli in un vaso di vetro col coperchio a guarnizione (che in questo caso ho tolto), coprirli d'olio: questa operazione serve semplicemente per prendere la misura di quanto olio occorre; dovranno essere completamente ricoperti. togliere i calamari e mettere il vaso (aperto) in un recipiente con dell'acqua. accendere il fuoco e misurare la temperatura dell'olio: quando raggiunge i 60 gradi, immergervi di nuovo i calamari, aggiungere un rametto piccolo di rosmarino, chiudere il vaso e trasferire in forno già portato a 60°. cuocere minimo 2 ore e mezzo, quindi estrarre gli anelli.
polvere di porcini:
se non sono abbastanza secchi da sbriciolarsi, basta appoggiarli su un pezzetto di carta forno e metterli sopra il termosifone: mentre si cucina il resto il calore li essiccherà quanto basta per poterli pestare al mortaio e ridurre in polvere.
composizione del piatto:
riempire i calamari di crème brulé estratta dalle cocottine (ovviamente ne avanzerà un po': i calamari non sono così grandi), cospargere la parte superiore di zucchero di canna, sgocciolarvi pochissimo alcool e accendere la fiamma: nel giro di pochi secondi sfumerà da sé. passare in forno molto caldo per 2 minuti, giusto per far tornare alla giusta temperatura i calamari, quindi servire con la polvere di porcini e un filo d'olio.
