La brandade di merluzzo: piatto povero delle nostre valli occitane, fatto con merluzzo, patate e aglio. Ho provato a rivisitarla un po’, partendo da questo piatto
qui e da varie idee molecolari lette sui libri e sul web.

Merluzzo e erba cipollina; sfoglia di gel di patata; maionese molecolare alla senape e aglio; sfoglia d’uovo molecolare con curry e santoreggia; olio e nero di seppia.





Insieme alla lasagna del sole è la cosa più difficile che abbia fatto; con il gel di patata volevo fare dei cannelloni, ma il composto solidificato si rompeva sempre quando cercavo di avvolgerlo intorno al merluzzo. Allora ho ripiegato su quei cilindri cavi che vedete in foto, fatti con 2 coppapasta di dimensioni diverse il cui spazio è riempito dal composto liquido, e poi fatto solidificare. Qualcuno introdotto chiede a Berton come fa lui a fare i cannoli di patate così belli??

Era la prima volta che usavo l’agar-agar, e vi dico che va molto bene, gelifica ottimamente e lascia il sapore dei cibi inalterato, la sfoglia sapeva solo di patata. Poi va beh, io adoro il gusto della gelatina, soprattutto quella porcata fatta col dado

Sono riuscito a fare impazzire la maionese molecolare ahahahahah!! Il composto base (lecitina+acqua, assolutamente insapore) era perfetto, bello denso e lucido, ci aggiungo la senape e l’aglio, rifrullo e mi impazzisce: tutto liquido! L’ho rifatta e ho incorporato la senape e l’aglio piano piano con un cucchiaio. Bella consistenza, ma sul sapore mi aspettavo di più: poiché la base è insapore il gusto è quello dell’ingrediente/i che aggiungi, ma una maionese alla senape fatta con le uova e l’olio è molto più buona. Qui però la puoi dare a tutti, è una grande alternativa agli intolleranti all’uovo. Io ho messo l’uovo (e l’olio ) a parte, facendolo ’molecolare’:
La sfoglia di uovo mi ha fatto tribolare, e sapete cosa vi dico? Io il gusto di alcool non riesco a toglierlo del tutto, nonostante l’abbia lavato non bene, di più; e poi sa proprio di poco, secondo me lavandolo porti via un sacco di gusto, e poi il retrogusto di alcool fa proprio schifo.

Vi dirò, a me la cucina molecolare (casalinga,l'altra non so) mi pare molto più fumo che arrosto, non c’è paragone di gusto con la tradizionale… sarà che io sono solo un contadino di Cuneo e certe cose non le capisco, ma mi tengo stretto i miei arrosti, i risotti, gli intingoli cotti per ore, le minestre di verdure; noi non siamo cool, le cose modaiole le lasciamo ad altri.

Ingredienti x 2

merluzzo
200 gr di merluzzo
erba cipollina a piacere
maionese molecolare
125 ml di acqua
40 gr di lecitina di soia
40 gr di senape
aglio ridotto in purea a piacere
sfoglia di patata (ne viene un casino,molto più che per 2)
200 gr di acqua
100 gr di patate bollite
5 gr di agar-agar
sale e pepe
uovo molecolare
2 uova intere
alcool 95° q.b.
curry
decorazione
nero di seppia
santoreggia
olio evo

preparazione merluzzo
fate sobbollire il merluzzo in acqua salata, quando cotto passatelo grossolanamente al cutter insieme all’erba cipollina. Va tenuto al caldo.
preparazione sfoglia di patata
scaldate l’acqua fino a 60°, aggiungete l’agar-agar, le patate bollite salate e pepate ridotte in purea, mescolate bene, rimettete sul fuoco riportando a 80°. Spegnete, stendete molto sottilmente il composto su carta da forno, o usate delle forme a piacere: mettetele in frigo per 15 minuti, si solidificherà bene. Potete poi fare dei cerchi per fare delle millefoglie, dei quadrati, o usate la fantasia. Si può tenere tiepido (30-40°), non scioglie.
preparazione maionese molecolare
intiepidire l’acqua, versarla sulla lecitina, mescolare un paio di minuti e poi passare tutto con minipimer. Quando è bella come una maionese metterla in una ciotola e aggiungere la senape e la purea di aglio mescolando delicatamente con un cucchiaio.
preparazione uovo molecolare
mettere le uova (bianco e rosso) in un pentolino, aggiungere l’alcool 95° fino a che si ha una consistenza come di uovo strapazzato. Riempire una bacinella di acqua, mettere l’uovo in un colino a maglie finissime e lavare delicatamente immergendo il colino e cambiando l’acqua spesso.
aggiungere il curry e strizzarlo usando un panno come si vede in foto:

Stenderlo e tirare una sfoglia o fare delle palline, delle quenelle, ecc….
impiatto
servire insieme la sfoglia di patate, il merluzzo e la maionese; da parte la sfoglia decorata di olio e nero di seppia, santoreggia.